Churrasco

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[dropcap style=’circle’]I[/dropcap]l churrasco è uno dei riti di iniziazione per chi si reca per la prima volta a Rio de Janeiro. La carne brasiliana è tra le più prelibate al mondo e non ha nulla da invidchiare al più famoso asado argentino.

Rio abbonda di churrascarias dove potrete gustare i vari tagli di carne che compongono il mosaico del churrasco brasiliano.

Prima di conoscere meglio la carne brasiliana, occorre specificare che per churrasco i brasiliani intendono quello che in Italia potrebbe essere un barbecue. Si dice “Fare un churrasco a casa di..”. Per gli stranieri, invece, il churrasco è quasi sempre semplicemente il modo di cucinare la carne alla brasiliana.

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Picanha no espeito tipica nelle churrascarias.

Cosa è il churrasco?

Ma perché la carne brasiliana è così buona? Ciò che differenzia molto la carne europea da quella brasiliana sono in primo luogo i tagli. In Brasile i tagli della carne bovina sono molto diversi da quelli europei e in alcuni casi anche da quelli argentini. Il churrasco deriva molta della sua bontà dai sapienti metodi di macellazione che derivano in gran parte dalla cultura gaúcha del sud del Brasile.

In secondo luogo, bisogna considerare che i capi di bestiame in Brasile sono allevati su enormi distese pianeggianti. La carne risulterà, perciò, leggermente più grassa e quindi molto più tenera. Il churrasco (in primis la picanha il suo componente principale) sono rinomati per queste ragioni.

Infine, l’elemento culinario. Il churrasco non è altro che carne cotta allo spiedo, tramite espetos (spiedi) che ruotano accanto ad una fonte di calore (la legna da ardere tradizionalmente e nelle migliori churrascarias o un forno particolare, chiamato currasqueira più comunemente). Ebbene, saper cuocere il churrasco in modo ottimale è un’arte che si apprende molto difficilmente. Nei ristoranti esistono addetti esperti nella cottura della picanha e degli altri tagli di carne brasiliana, che conoscono tempi e metodi per un risultato migliore per il palato dei clienti.

Il suggerimento di DentroRiodejaneiro.it è quello di trascorrere almeno una serata in una churrascaria di livello superiore. Molto spesso questi locali utilizzano la formula del rodizio, che prevede, a fronte del pagamento di una quota fissa (costo alto per un brasiliano medio ma assolutamente abbordabile per chi è in viaggio) la possibilità di mangiare carne a volontà (scegliendo tra tanti tipi di carne) e di servirsi infinite volte al buffet che somiglia in genere ad un tavolo delle meraviglie. La birra e le bevande si pagano quasi sempre a parte.

La picanha, la maminha e tutti gli altri tipi di churrasco, saranno serviti direttamente al vostro tavolo. I camerieri vi serviranno se vedranno il segnale verde vicino al vostro piatto, mentre vi lasceranno tranquilli se il segnale sarà rosso.

La raccomandazione è di mangiare lentamente per poter assaggiare più cose e di non esagerare con le pietanze servite al buffet (che spesso fanno riempire lo stomaco inutilmente) e di lasciare più spazio al churrasco!

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Tagli brasiliani della carne bovina (immagine di Boi de Corte)

La picanha

La picanha (vedi foto in alto) è un taglio tipico della cucina brasiliana e tra le parti del manzo utilizzate per preparare il churrasco è sicuramente quella più apprezzata e famosa. Si tratta del cosidetto codone di manzo, un taglio di forma triangolare. Il peso del taglio oscilla intorno al chilogrammo e la carne ha una buona componente di grasso che la rende molto prelibata. Da provare la picanha ripassata sulla piastra con l’aglio.

La fraldinha

La fraldinha è uno dei tagli di manzo più appetitosi. Si trova tra la parte posteriore dell’animale e la costata. Si caratterizza per essere molto grassa e saporita. In Argentina è chiamata vacio.

La maminha (o maminha de alcatra)

Un taglio ricavato dalla parte posteriore del manzo. Tra i componenti più famosi del churrasco: lo troverete in ogni churrascaria di Rio de Janeiro.

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